Gaziantep gurme turlarına öncülük eden kentlerimizin en başında geliyor zira mutfağında kendisine has 250 çeşit yemek barındıran Gaziantep, Dünya'da şehir adıyla anılan tek mutfaktır. Gaziantep mutfağında 26 çeşit köfte, 15 çeşit kebap, 26 çeşit etli yemek, 15 çeşit tatlı şeklinde uzayıp giden büyük bir lezzet listesi var. 

     Bütün bu yemeklerin ayrı lezzette olmasının elbette bir sırrı var. Bu sır yemek yemeyi sanat olarak görmek ve bu sanata gerekli titizliği göstermekten, her yemeğe farklı baharatlar ve ekşiler, her tatlıya farklı fıstık türleri ve yağlar kullanmaktan geçiyor. Örnek vermek gerekirse bir yemeğe ekşi konulması gerekiyorsa; limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi ve nar ekşisi çeşitlerinden yemeğe uygun olan ekşi seçiliyor.

     Elbette ki tüm bu yemek çeşitlerini Gaziantep'e yapacağınız kısa ziyaretiniz sırasında tatma imkanı bulamayacaksınız. Bu yüzden burada size Gaziantep mutfağında öne çıkan ve restaurantlarda nispeten bulması kolay olan belli başlı lezzetlerimizi tanıtacağız, hangilerini tadacağınız damak zevkinize kalmış... Lezzet dünyamıza hoş geldiniz:

KEBAPLAR

* Patlıcan Kebabı: 'Patlıcanı hayatta ağzıma sürmem.' diyenlere bile patlıcanı keyifle yedirten kebap... Patlıcanların yandığına sakın aldanmayın, dış kabuğunu kolayca soyduktan sonra içinde yumuşacık bir lezzet sizi bekliyor... Közlenmiş biberleri, domatesleri, patlıcanı ve etini birbiriyle harmanladıktan sonra üzerine biraz da tuz eklemeniz yeterli. Yalnız patlıcanın mevsimi olduğundan emin olun.

* Sebzeli Kıyma Kebabı: Kıymanın sarımsak, maydanoz ve çeşitli baharatlarla terbiyelenmesinden sonra mangalda pişirilmiş hali. 'Kebap bana çok ağır geliyor.' diyenler için hafifletilmiş lezzet.

* Simit Kebabı: Gaziantep'te ince bulgura simit denir, kebabımızın adı da buradan gelmektedir. Kebabın özünü kıyma ve ince bulgur oluşturur. Elbette terbiyede kullanılan baharatlar da yine bu kebaba özeldir. Kebabınızı yerken diliniz üzerinde çok hafifçe beliren ince bulgur taneleri ve kulağınıza gelen hafif çıtırtılar lezzetinize keyif katar...

* Küşleme: Küşleme kuzunun sırtında bulunan sinirsiz, az yağlı ve çok lezzetli bir ettir. Her kuzunun sırtında bu etten az miktarda bulunduğu için çok da kıymetlidir. 

* Ali Nazik: Közlenmiş patlıcanlar sarımsak ve yoğurtla karıştırılır daha sonra üzerine soslanmış kuşbaşı veya kıyma kebabı çekilirek servise sunulur.

* Altı Ezmeli Kebap: Domatesler közlendikten sonra kabukları soyulur ve bir tokmak yardımıyla ezilir, üzerine yine közlenmiş yeşil biberler serpiştirilir. Kebap mangaldan alınır ve sıcak sosun üzerine çekilerek servis edilir. 

* Soğan Kebabı: 'Soğanın da kebabı mı olurmuş?' demeyin. Genellikle yemeklerimizde tatlandırma amaçlı kullandığımız ve yan rollerde görmeye alıştığımız soğan, bu yemekte güzelce terbiyelenmiş kıyması ve pişerken suyuna katılan nar ekşisiyle bildiğiniz tadından sıyrılarak bambaşka bir lezzet harikasına dönüşüyor ve baş rolün hakkını sonuna kadar veriyor.

* Sarımsak Kebabı: Hazırlanışı ve sunumu tıpkı soğan kebabı gibidir. Piştikten sonra ne soğan da ne de sarımsak da alıştığımız acı tat kalmaz aksine tatlı bir lezzete dönüşür.

YEMEKLER

* Yuvalama: Lezzeti zahmetinden gelen bir Gaziantep yemeğidir. Un haline getirilmiş pirinç, kıyma ve baharat ile yoğurulur, ortaya çıkan hamur bezelye büyüklüğünde yuvarlanır. İşte bu güzel yemeğin adı da zahmeti de bu yuvarlama işleminden gelir. Kadınlar yuvarlama işleminde birbirleriyle yarışır çünkü ne kadar küçük yuvarlanırsa o kadar makbuldur, o kadar emek verilmiş anlamına gelir ve yiyimi de o kadar güzel olur. Meşakkatli bir pişirme sürecinden sonra üzerine dökülen kuru nane sosuyla servis edilir. Yoğurtlu olduğundan mıdır bilinmez bazen başka yörelerden gelen misafirler bu yemeğe 'çorba' benzetmesinde bulunurlar. Ancak  yemeğin yapılışı çorba kadar basit olmadığından Gaziantepli bu yemeği asla çorba olarak kabul etmez ve bunu emeğine yapılmış bir hakaret olarak sayar. Bu yüzden yuvalama çorba değil yoğurtlu bir antep yemeğidir diyerek sizlerin beğenisine sunuyoruz.

* Beyran: Buyrun beyran! Yumuşacık ve tel tel gerdan eti, pirinç, sarımsak, limon ve acının muhteşem uyumu. Gaziantep'te beyran genellikle sabahları kahvaltı yerine veya akşam geç saatlerde içilir ama belirli lokantalarda günün her saatinde bulmak da mümkün. Vücudunuz da bir kırgınlık varsa şifa niyetine de içebilirsiniz. Çünkü içinde bulunan yoğun baharat, sarımsak ve limon özü bünyenizi anında harekete geçirecek ve dinçleştirecektir. Acıyla pek aranız yoksa siparişinizi verirken garsona 'az acılı' istediğinizi söylemeyi sakın ha unutmayın.  

* Ekşili Ayvalı Taraklık:  Gaziantep'te pirzolaya taraklık denir. Meyveli yemeklerin en güzel örneklerindendir. Nar şerbetiyle ekşilendirilmiş, baharat dengesiyle lezzetlendirilmiş usta bir şefin elinden çıkacak bu yemek tam bir Gaziantep Spesiyal yemeğidir. 

* Şiveydiz: Kuzu eti, soğan, sarımsak ve nohuttan oluşan yoğurtlu bir Antep yemeği. Kuru nane sosuyla servis edilir.   

* Ekşili Ufak Köfte:  Simit (İnce bulgur), kıyma, soğan ve baharat karışımı köfte kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. Daha sonra tıpkı yuvalama yemeğinde olduğu gibi oluşan malzemeden fındık büyüklüğünde köfteler yapılır. Ardından bu köfteler önceden hazırlanmış parça etli, nohutlu, salçalı ve ekşili karışımın içine eklenir, kuru nane sosu ile servis edilir.

*Antep Usulü Zeytin Yağlı Dolma: Yazdan kurutulmuş patlıcan ve biberler Gaziantep'e özgü iç malzemesiyle doldurulur. Lezzeti kurutulmuş dolmalıktan ve özellikle iç malzemesinde kullanılan salça ve baharat çeşitliliğinden gelir. 

* Erikli Yaprak Sarması: Ege'de yaprak sarmasını harika yaparlar. Buna diyecek tek bir sözümüz dahi yok. Ama Gaziantep'teki yaprak sarmasının hem yapılışı hem de lezzeti biraz daha farklı. İç malzemesi hazırlanırken kıyma, çeşitli baharatlar ve salçalar kullanılıyor. Tencerenin ortası boş kalacak şekilde sarmalar diziliyor. Sarmaların arasına yeşil erik parçaları konuluyor. Ortada kalan boşluğa ise bir kaç tane bütün yeşil erik, sarımsaklar ve çok az bir miktarda kuyruk yağı yerleştiriliyor. İşte Gaziantep'in sarmasının lezzeti bu farklı malzemelerin kullanılmasından geliyor.

* Antep Lahmacunu: Lezzet olarak da içerik olarak da diğer tüm illerin lahmacunundan farklıdır Antep lahmacunu. İçerisine kesinlikle soğan katılmaz. İçinde soğan olan lahmacun Antepte lahmacun olmaz, yemek olur. Soğan yerine sarımsak katılır. Taze yeşil biber, kırmızı biber, maydanoz  ince ince kıyılır, özel hazırlanmış baharatlı kıymasına katılır. 

KÖFTELER

* İçli Köfte: Yapması çok zor yemesi de bir o kadar keyifli... Dışı çıtır çıtır bulgurlu karışım, içi sıcacık zırh kıyması dolu, bol malzemeli içli köfte... Bir de yalnızca dış malzemeden yapılanı var. (Resimde yassı şekilde görünen.) Buna da 'yapma' denir ve çerez niyetine yenilebilir.

* Öcce: Ana malzemesi maydanoz ve yeşil soğandan oluşur. Sarımsak, un, taze nane, yumurta ve çeşitli baharatlarla karıştırıldıktan sonra özel öcce tavasında kızartılır. 

TATLILAR

* Baklava: Antep deyince akla ilk gelen ve herkesin bildiği tatlıdır baklava. Ancak yine de bir kaç ince detayı belirtmekte yarar var. Baklavanın lezzeti yağından gelir. Kullanılan yağ ancak 'sade yağ' olursa fıstığın tadı ortaya çıkar. Ne sıvı yağla ne de tereyağıyla baklava yapılmaz. Baklava yalnızca ayranı ve tortusu arındırılmış tere yağından yani 'sade yağ'dan yapılır. Bu yüzden baklava alırken bu hususlara dikkat eden işletmelerden satın almak gerekir. Kuru ve yaş olmak üzere iki çeşit baklava vardır. Yaş baklavanın kuru baklavadan farkı içinde irmik kaymağı olması ve şerbetindeki su oranının daha fazla olmasıdır. Hangisinin daha lezzetli olduğuna karar vermek size kalmış...

* Katmer: Daha önce yediğiniz şerbetli, sütlü ve başka tüm tatlıları unutun, katmer için yeni bir yer açın. Tam bir usta maharetiyle incecik açılan yufkanın arasına konulan irmik, kaymak ve antep fıstığı... Fırından yeni çıkmış sıcacık ve çıtır çıtır bir lezzet... Kahvaltıda yenilecek kadar hafif, her öğüne eşlik edebilecek kadar güzel...

* Şöbiyet: 10 kat üst üste yatırılan baklava yufkası arasına fıstık ve irmik kaymağı...

* Dolama: Zar inceliğinde açılmış yufkalar arasına bol bol çekilmiş ince antep fıstığı. Fıstığa doymak isteyenlere...

* Antep Peynirli İrmik Helvası: Şerbetli tatlı sevmeyenlere veya farklı bir tat arayanlara... Bildiğiniz irmik helvası lezzetine çatalınızla birlikte uzanan tuzsuz antep peyniri ve bütün antep fıstıkları veya ceviz eşlik ediyor. 

* Fıstık Ezmesi: Sadece şeker ve ince çekilmiş antep fıstığından oluşan yumuşacık, hafif ve çok yiyimli bir tatlı. Sade bir içeriği olduğu için çok uzun süre bozulmadan saklanabilir ve bir aydan fazla bir süre tazeliğini korur. Bu yüzden küçük jelatinlere sarılmış hali daha çok tercih edilir ve rahatlıkla hediyelik olarak da her yere götürülebilir.

* Antep Kurabiyesi: Çok çeşitli kurabiyeler görmüşsünüzdür ama daha önce bu kadar yeşilini gördünüğünüzü sanmıyoruz. Kurabiyelik un, ince irmik, sade yağ, toz şeker ve ince çekilmiş antep fıstığı kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. Kısa bir süre fırında bekletilir ve yenmeye hazır.   

     Daha bir çok kebap çeşidimiz, yemeklerimiz, çorba ve pilav çeşitlerimiz olmasına rağmen bunların hem lokantalarda zor bulunmaları hem de öncelik sırasını yukarıdaki çeşitlere kaptırmalarından dolayı onları burada paylaşmıyoruz.

     Verdiğimiz bu listeden Gaziantep'e yapacağınız ziyarette zevkinize göre kendinize rahatlıkla harika bir menu oluşturabilirsiniz.

     İsterseniz yapacağınız geziyi bütünüyle bize emanet edebilir, tüm bu güzel yemekleri Gaziantep Gurme Turumuz eşliğinde tadabilir ve Gaziantep'te görmeye değer tüm tarihi ve turistik yerleri tur rehberlerimiz eşliğinde gezebilirsiniz.

     Güzel kentimiz Gaziantep'e sizleri de bekliyoruz...